品味遵义·静听时光｜熬的不是油茶，是情义 世界快报

文 | 雷霖  ☊  播音 | 西西粒

黔北盛产茶叶，很多地方，尤其是农村，有吃油茶的习惯。

(资料图片)

油茶的历史有多长。走在乡间路上，听一老农说：“我是吃油茶长大的。”不觉一笑。“家家都会做，天天都在吃，碗碗油茶香喷喷，男女老幼都能吃，不吃油茶没精神，吃了油茶有干劲。于是油茶又叫干劲汤。”

而油茶的制作，在我看来，不是技术，而是艺术了。

每年春末夏初，乡亲们到山野去，把茶叶摘到家里。茶是苦丁茶、老鹰茶，总之只是老茶叶、粗茶。现在多是绿茶或更精致的茶叶。

先将茶叶爆炒。这时要注意火候，火大了容易炒煳煎老，火小了又炒煎不好。待水分炒得差不多了，就用木瓢揉压搓挤。记住，一定要用木瓢，万一是葫芦瓢也将就，铁瓢铜瓢锑瓢等是绝不能用的，不能沾有金属味儿，否则那茶就有一股烟火味，俗气了。

揉压搓挤要注意技巧，用力过猛容易烫着手，用力不到位又揉不碎压不出油。等粗茶叶熬成蛛网状，然后掺入足量的水煎熬。水是水井里的天然水，烧煮开时火力越大越好，最好是三五分钟内完成。如果火力太小，烧煮的时间过长，油茶汤不但会变咸，还出不来香味；烧煮开后立即盛入碗或钵中，成茶羹或茶膏。然后将事先炸脆、捣细的黄豆、花生、核桃等配料混入其中揉压搅拌，加水烧煮滚沸，再加进猪油、油渣、食盐、花椒、芝麻等作料，一碗香喷喷热腾腾的油茶便做成了。

有次我到凤冈，那油茶，啧啧。女主人开始时还略羞涩，后来，她就沉浸到煮油茶里去了。

她先将茶叶用油炒黄，黄豆炸脆，然后将茶叶黄豆混同用水煮透，再用木瓢压着磨烂，制成茶糕。我想尝尝，她说不慌。她把茶糕加水煮开，放盐，然后把茶汤舀入一个碗中。碗里有小半碗东西，她说是芝麻、花生、核桃，事先炸脆捣细的。我用竹筷子一搅，一碗香味，就把我化进去了。

别忙吃，还要加黄饺和荞皮，我更稀奇了。她说黄饺主要是糯米做的，先清水浸泡糯米大半天，再用石磨推成粉，蒸熟，然后把粉舀入碓窝中，加豆浆舂烂成坨。取出糯米坨，揉成长圆形，切下一大片，用剪刀剪成条形，然后把这糯米条编成三角形、五角形或其它形状，晒干，用菜油炸泡，成土黄色，黄饺就成了。这不是熬油茶，是玩艺术。

荞皮要好制些。先用石磨脱壳，水烧开后，把荞粉撒入锅中，用锅铲搅拌，不停地撒，不停地搅，最后成为糊状，加盐和花椒粉拌匀，倒入盆中，冷却后，倒在案板上，用刀切成两寸宽的条状，然后用竹子做的刮刮，刮一层就成了一张荞皮，刮一张，取一张，晒干，菜油炸，成黄褐色，又脆又香。

正安新洲，每天要吃两三次油茶。逢年过节或贵客登门时，主人舀一勺茶羹，然后取茶烹煮加盐、油渣、香葱、芝麻一类佐料，还拌以鸡蛋、炒豆、板栗、核桃、花生米等，那味道，香！

而道真三桥一带的“火锅油茶”，是将铁锅烧热后，放入猪油或菜油，煎好，投入鲜叶翻炒几下，加入清泉水。用木瓢将茶叶揉成浆状，再掺水，等水烧开，再放入猪油渣、芝麻面等佐料，便是。

有时我想，煮油茶这么麻烦，现在生活好了，什么东西都不稀罕。要是以前，生活物资紧张，而油茶用的，全是好东西。你看：常用的有米花、米线、干薯条、酥食、炒米、麻花、泡粑等；还有农家自作的芝麻饼、苏麻饼、麻糖杆、蜜饯等；更有芝麻、鸡蛋、糯米、汤圆、核桃等东西。

于是我相信，你走进遵义，你吃的不是油茶，是情义。